Tiêu chuẩn haccp là một công cụ kiểm soát các mối nguy hại trong suốt quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm theo nguyên tắc hệ thống, phòng ngừa; từ khâu sản xuất nguyên liệu, trong từng công đoạn sản xuất, chế biến và đến tận tay người tiêu dùng. Nó được lập ra để ngăn ngừa, giảm thiểu mối nguy an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận được. Đểu hiểu rõ hơn về tiêu chuẩn haccp, mời bạn đọc theo dõi bài viết dưới đây

Tiêu chuẩn haccp là gì?

HACCP là viết tắt của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point System, và có nghĩa là “hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn”, hay hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm”.

HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu. Đó là công cụ phân tích nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh và chất lượng thực phẩm. HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đối với tất cả các bước có liên quan trong quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định những bước trọng yếu với an toàn chất lượng thực phẩm. Công cụ này cho phép tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào những bước chế biến có ảnh hưởng quyết định đến an toàn chất lượng thực phẩm.

Tiêu chuẩn HACCP do uỷ ban tiêu chuẩn hoá thực phẩm (CODEX) ban hành lần đầu vào năm 1969, được sửa đổi 2 lần vào năm 1991 và sửa đổi tiếp vào năm 1998. Hệ thống an toàn vệ sinh thực phẩm theo HACCP là bộ các tiêu chuẩn quốc tế và các hướng dẫn về việc tăng cường an toàn thực phẩm trong mọi lĩnh vực sản xuất, chế biến lương thực , thực phẩm, thuỷ sản …

Hiểu những thuật ngữ quan trọng của tiêu chuẩn haccp

Để hiểu tiêu chuẩn HACCP và thực hiện tốt HACCP chúng ta cần hiểu được những thuật ngữ quan trọng của tiêu chuẩn này. Cụ thể:

• Chương trình HACCP (HACCP program): HACCP program là tên gọi tắt của chương trình Quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm theo HACCP. Đây là hệ thống các biện pháp mà doanh nghiệp, tổ chức sản xuất áp dụng nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm.
• Biện pháp phòng ngừa (preventive measures): biện pháp phòng ngừa bao gồm các phương pháp hóa học hoặc vật lý để ngăn ngừa các mối nguy xảy ra có thể làm ảnh hưởng đến sự an toàn của thực phẩm.
• Điểm kiểm soát: điểm kiểm soát bao gồm tất cả các điểm, công đoạn hay thủ tục tại đó có thể kiểm soát được các mối nguy sinh học, hóa học, vật lý.
• Điểm kiểm soát tới hạn (Critical control point): hay chính là CCP. Điểm kiểm soát tới hạn bao gồm điểm, quá trình hoặc công đoạn mà tại đó các biện pháp kiểm soát được thực hiện nhằm làm giảm thiểu tối đa hoặc ngăn chặn các mối nguy đối với an toàn thực phẩm.
• Cây quyết định CCP: bao gồm các chuỗi câu hỏi được sắp xếp theo thứ tự nhằm xác định một điểm kiểm soát đó có phải là điểm kiểm soát tới hạn hay không.
• Hành động khắc phục (Corrective Action): khi giới hạn bị vi phạm thì các hoạt động cần được dự kiến phải thực hiện để khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của vi phạm đó.
• Kế hoạch HACCP (HACCP plan): liên quan đến các tài liệu được xây dựng dựa trên các nguyên tắc HACCP giúp kiểm soát các mối nguy đối với an toàn thực phẩm từ khâu đầu vào cho đến khâu thành phẩm cuối cùng.
• Mối nguy (Hazard): mối nguy có thể là yếu tố vật lý, sinh học hoặc hóa học có thể khiến cho thực phẩm không an toàn khi sử dụng.
• Mối nguy đáng kể (Significant Hazard): là những mối nguy có khả năng lớn xảy ra những hậu quả nghiêm trọng với sức khỏe của người sử dụng.
• Ngưỡng tới hạn (Citical Limit): Tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn, mức giá trị của các chỉ tiêu được xác định để kiểm soát các mối nguy đó.
• Nhóm HACCP (HACCP team): nhóm HACCP được hình thành bao gồm những người có nhiệm vụ xây dựng và lên các kế hoạch HACCP tại từng doanh nghiệp.
• Phân tích mối nguy (Hazard analysis): trong quá trình đánh giá, thu thập thông tin về các mối nguy và điều kiện dẫn đến sự xuất hiện của các mối nguy đó, việc phân tích mối nguy có tác dụng xác định mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm cần được kiểm soát trong kế hoạch HACCP.
• Quy phạm sản xuất (Good manufacturing practices): được viết tắt là GMP. GMP chính là những biện pháp, thao tác thực hành cần được tuân thủ nhằm các sản phẩm được sản xuất ra an toàn và đạt yêu cầu về chất lượng.
• Quy phạm vệ sinh (Sanitation Standard operating Procedure): Viết tắt là SSOP. Quy phạm vệ sinh chính là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại cơ sở.
• Thẩm tra HACCP (HACCP Verification): thẩm tra HCCP chính là việc xác định tuân thủ HACCP trong thực tế sản xuất diễn ra như thế nào cũng như việc áp dụng các phương pháp thủ tục phép thử và các đánh giá khác giúp xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP.
• Thủ tục thẩm tra CCP (CCP Monitering): bao gồm các phép phân tích hoặc việc quan sát đo đếm nhằm đảm bảo rằng quy trình thủ tục tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn được thực hiện đầy đủ.
• Các chương trình tiên quyết (Prerequisite for HACCP): các chương trình tiên quyết liên quan đến các quy phạm sản xuất, các yêu cầu về cơ sở vật chất hoặc quy phạm vệ sinh cần thiết để đảm bảo những điều kiện cơ bản cho kế hoạch HACCP hoạt động hiệu quả.

Doanh nghiệp nào nên áp dụng tiêu chuẩn haccp?

Tiêu chuẩn an toàn thực phẩm HACCP áp dụng cho những doanh nghiệp nào? Bất cứ doanh nghiệp, tổ chức, các cơ sở chế tạo, nhà sản xuất cấp 1, cơ sở chế biến làm về lĩnh vực trong ngành công nghiệp thực phẩm, muốn chứng minh sự phù hợp của doanh nghiệp mình với các yêu cầu pháp lý về vấn đề an toàn thực phẩm cấp quốc gia và quốc tế thì đều nên áp dụng tiêu chuẩn HACCP nhằm đảm bảo thực phẩm sản xuất ra an toàn với người tiêu dụng.

 Lợi ích khi áp dụng tiêu chuẩn haccp

Sau đây là thông tin về HACCP với các lợi ích khi áp dụng:

• Nâng cao chất lượng sản phẩm
• Làm tăng sự tin tưởng của khách hàng
• Nâng cao hình ảnh, sự uy tín của doanh nghiệp
• Khả năng cạnh tranh cao, cũng như khả năng mở rộng hay chiếm lĩnh thị trường cao
• Giảm chi phí sản xuất, tăng doanh thu
• Đảm bảo an toàn với sức khỏe của người tiêu dùng
• Nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm
• Nhận thức về vấn đề an toàn thực phẩm được nâng cao

Những thuận lợi của tiêu chuẩn haccp

Khi áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP chúng ta sẽ có những thuận lợi sau:

• Đảm bảo sản phẩm an toàn cho người tiêu dùng
• Kiểm soát ngay trên dây chuyền sản xuất nên có thể tiến hành khắc phục những sai sót ngay khi xảy ra
• Kiểm soát theo các đặc trưng nổi bật để giám sát như nhiệt độ, thời gian…
• Chi phí cho hoạt động kiểm soát rẻ hơn so với các phương pháp kiểm tra truyền thống như phân tích vi sinh, hóa học, vật lý…
• Quá trình vận hành được những người trực tiếp liên quan kiểm soát
• Có thể thực hiện nhiều biện pháp đo lường hơn đối với mỗi nhóm sản phẩm 

Các nguyên tắc của tiêu chuẩn haccp

Tiến hành phân tích mối nguy

Trong nguyên tắc đầu tiên của HACCP, chúng ta cần xác định ra các mối nguy có thể làm ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm và tìm ra các biện pháp kiểm soát thích hợp.

Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CPP)

Xác định các điểm kiểm soát tới hạn tại từng công đoạn của chuỗi cung ứng thực phẩm cần được kiểm soát để loại bỏ các mối nguy hoặc khả năng xuất hiện của chúng.

Xác định các ngưỡng tới hạn của CPP

Xác định các ngưỡng tới hạn không được vượt quá nhằm đảm bảo khống chế có hiệu quả các điểm kiểm soát tới hạn.

Thiết lập các thủ tục kiểm soát điểm tới hạn

Xây dựng hệ thống các chương trình thử nghiệm hoặc quan sát nhằm giám sát tình trạng của các điểm kiểm soát tới hạn.

Thiết lập các hành động khắc phục

Xác định các hành động khắc phục cần tiến hành khi hệ thống giám sát cho thấy tại một điểm kiểm soát tới hạn nào đó không được thực hiện đầy đủ. 

Thiết lập thủ tục kiểm tra, xác minh

Xác định các thủ tục kiểm tra để khẳng định hệ thống HACCP đang hoạt động hiệu quả.

Thiết lập thủ tục lưu giữ hồ sơ, tài liệu

Thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động của chương trình HACCP phù hợp với các nguyên tắc trên và cách áp dụng chúng.

Các bước triển khai

Khi áp dụng mô hình HACCP, doanh nghiệp cần xem xét lại trang thiết bị, điều kiện nhà xưởng cũng như con người trước khi tiến hành áp dụng tiêu chuẩn HACCP. Nếu điều kiện nhà xưởng chưa đáp ứng được các yêu cầu cơ bản về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thì cần tiến hành nâng cấp, sửa chữa, thay đổi…

Để một doanh nghiệp, tổ chức áp dụng hệ thống HACCP thành công thì cần lưu ý các điều kiện sau:

• Cam kết của lãnh đạo: Người đứng đầu doanh nghiệp, đơn vị sản xuất phải cam kết đối với việc triển khai áp dụng và duy trì hệ thống an toàn vệ sinh thực phẩm HACCP bằng việc cung cấp các nguồn lực cần thiết để đảm bảo an toàn thực phẩm theo quy định.
• Yếu tố con người: người chịu trách nhiệm hoặc quản lý chủ chốt về vấn đề an toàn thực phẩm cần phải có kiến thức về sản phẩm cũng như quá trình sản xuất, kinh nghiệm thực tế của HACCP. Họ còn cần nhận thức được vai trò cũng như các nguyên tắc của HACCP trong vấn đề đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
• Nhà xưởng và trang thiết bị: nâng cấp, sửa sang lại thiết bị, nhà xưởng, hoặc áp dụng công nghệ vào quá trình sản xuất để đáp ứng tốt nhất các yêu cầu của pháp luật cũng như các quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm.

Các bước xây dựng hệ thống tiêu chuẩn HACCP

• Xây dựng nhóm HACCP
• Mô tả chi tiết về sản phẩm thực phẩm của doanh nghiệp
• Đưa ra mục đích sử dụng thực phẩm
• Miêu tả sơ đồ về quá trình chế biến thực phẩm của doanh nghiệp
• Rà soát, đối chiếu kiểm tra lại sơ đồ quy trình 
• Tiến hành phân tích mối nguy
• Xác định điểm kiểm soát tới hạn
• Thiết lập các giới hạn tới hạn
• Xây dựng thủ tục giám sát CCP
• Xây dựng kế hoạch khắc phục
• Thiết lập thủ tục kiểm tra hệ thống
• Xây dựng thủ tục lưu trữ hồ sơ

Áp dụng HACCP tại Việt Nam

Tại Việt Nam, các ngành chế biến thủy sản đã áp dụng HACCP theo yêu cầu của thị trường nhập khẩu thủy sản từ năm 1990. Cho đến thời điểm hiện tại thì tiêu chuẩn này đã được áp dụng trong nhiều lĩnh vực chế biến và sản xuất thực phẩm.

Ở nước ta, tất cả các doanh nghiệp, đơn vị chế biến và sản xuất thực phẩm đều xây dựng hệ thống HACCP theo tiêu chuẩn TCVN 5603:2008, HACCP Code 2003 của Australia.

Trên đây là toàn bộ tư vấn của Luật Rong Ba về tiêu chuẩn haccp. Nếu như bạn đang gặp phải khó khăn trong quá trình tìm hiểu về tiêu chuẩn haccp và những vấn đề pháp lý liên quan, hãy liên hệ Luật Rong Ba để được tư vấn miễn phí. Chúng tôi chuyên tư vấn các thủ tục pháp lý trọn gói, chất lượng, uy tín mà quý khách đang tìm kiếm.