7 nguyên tắc haccp

Tiêu chuẩn HACCP là một hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy và các kiểm soát trọng yếu. Đây là một bộ tiêu chuẩn rất quan trọng và cần thiết cho các doanh nghiệp nhằm đảm bảo chất lượng cho các thực phẩm. Đặc điểm nội trội của HACCP là những nguyên tắc được kiểm tra một cách chặt chẽ. Vậy 7 nguyên tắc haccp là gì, mời bạn theo dõi bài viết dưới đây.

TIÊU CHUẨN HACCP LÀ GÌ? 

HACCP là viết tắt của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point System, và có nghĩa là “hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn”, hay hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm”.

HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu. Đó là công cụ phân tích nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh và chất lượng thực phẩm. HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đối với tất cả các bước có liên quan trong quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định những bước trọng yếu với an toàn chất lượng thực phẩm. Công cụ này cho phép tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào những bước chế biến có ảnh hưởng quyết định đến an toàn chất lượng thực phẩm.

Vai trò của 7 nguyên tắc HACCP

HACCP là hệ thống dùng để phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn giúp giải thiểu nguy cơ mất an toàn trong sản xuất, chế biến thực phẩm. Đây là hệ thống được quốc tế công nhận với bản chất chính là phòng ngừa, có nghĩa chỉ tập trung vào các điểm kiểm soát tới hạn chứ không phải tất cả công đoạn và nhằm giảm thiểu tối đa rủi ro có thể xảy ra đối với an toàn thực phẩm.

Do đó, 7 nguyên tắc HACCP đóng vai trò rất quan trọng, được xem là kim chỉ nam trong việc thiết lập hệ thống HACCP. Nếu doanh nghiệp bạn nắm rõ được các nguyên tắc này thì đảm bảo rằng việc áp dụng HACCP thành công hơn.

Khi áp dụng thành công HACCP, độ uy tín của sản phẩm doanh nghiệp sẽ tăng lên, gây được thiện cảm và sự tin tưởng của người tiêu dùng với đối tác. Ngoài ra, doanh nghiệp dễ dàng tăng cơ hội cho việc đàm phán hay ký kết hợp đồng thương mại trong nước cũng như quốc tế.
Mặt khác, các nguyên tắc này là cơ sở tạo điều kiện giúp doanh nghiệp tiến hành các hoạt động tự công bố tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.

Bảy (07) nguyên tắc của hệ thống HACCP là:

  1. Phân tích mối nguy
  2. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn
  3. Thiết lập giới hạn cho các điểm kiểm soát
  4. Thiết lập quy trình giám sát cho các điểm kiểm soát tới hạn
  5. Thiết lập hành động khắc phục
  6. Thiết lập thủ tục xác minh
  7. Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ

Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy

Nguy cơ an toàn thực phẩm trong bất kỳ đặc tính sinh học, hóa học hoặc vật lý nào cũng đều có thể là nguyên nhân khiến thực phẩm không an toàn cho người tiêu dùng. Phân tích mối nguy để xác định bất kì nguy hiểm về đặc tính sinh học, vật lý, hóa học trong nguyên liệu thô và các bước chế biến, để đánh giá khả năng xảy ra và khả năng khiến thực phẩm không an toàn khi tiêu thụ.

Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn

Điểm kiểm soát tới hạn CCP (Critical Control Point) là một điểm, một bước hay một quy trình trong quy trình sản xuất thực phẩm mà tại đó kiểm soát có thể được áp dụng và các nguy cơ về an toàn thực phẩm có thể được ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm đến mức thấp nhất.

Không phải mọi điểm được xác định với mối nguy và phương pháp đo lường sẽ trở thành điểm kiểm soát tới hạn. Một quy trình ra quyết định được áp dụng để xác định quy trình có phải điểm kiểm soát tới hạn hay không. Quy trình xác định điểm kiểm soát tới hạn có thể bao gồm các yếu tố sau:

– Liệu kiểm soát ở bước đặc biệt này có cần thiết cho sự an toàn hay không;

– Việc kiểm soát ở bước này có giúp loại bỏ hoặc giảm khả năng xảy ra rủi ro đến mức chấp nhận được hay không;

– Liệu ô nhiễm với mối nguy được xác định có thể xảy ra vượt quá mức chấp nhận được hay không;

– Liệu các bước tiếp theo sẽ loại bỏ hoặc chấp nhận giảm thiểu nguy hiểm.

Nguyên tắc 3: Thiết lập giới hạn cho các điểm kiểm soát tới hạn

Giới hạn cho điểm kiểm soát tới hạn là một tiêu chí phân tách sự chấp nhận với không thể chấp nhận. Đó là giá trị tối đa hoặc tối thiểu mà mối nguy vật lý, sinh học hoặc hóa học phải được kiểm soát tại điểm kiểm soát tới hạn để ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm đến mức chấp nhận được khi xảy ra nguy cơ an toàn thực phẩm đã xác định.

Ví dụ về các giới hạn cho điểm kiểm soát tới hạn là thời gian, nhiệt độ, độ ẩm, hoạt động của nước và giá trị pH. Các giới hạn nên được đo lường bằng phương pháp cụ thể (hóa lý, vi sinh).

Chú ý trong một số trường hợp, cần nhiều hơn một giới hạn tới hạn để kiểm soát một mối nguy cụ thể.

Nguyên tắc 4: Thiết lập quy trình giám sát các điểm kiểm soát tới hạn

Giám sát là một chuỗi các quan sát hoặc đo lường được lên kế hoạch để đánh giá liệu điểm kiểm soát tới hạn có được kiểm soát hay không và để tạo ra một bản ghi chính xác dùng để xác minh trong tương lai. Giám sát là rất quan trọng đối với một hệ thống HACCP. Giám sát giúp cảnh báo nhà máy nếu có xu hướng mất kiểm soát để có thể hành động để đưa quy trình kiểm soát trở lại trước khi vượt quá giới hạn.

Nhân viên chịu trách nhiệm về thủ tục giám sát cần được xác định rõ ràng và được đào tạo đầy đủ.

Nguyên tắc 5: Thiết lập hành động khắc phục

Hành động khắc phục là hành động được thực hiện khi kết quả giám sát tại điểm kiểm soát tới hạn cho thấy giới hạn bị vượt quá, tức là mất kiểm soát.

Do HACCP là một hệ thống phòng ngừa để khắc phục các vấn đề trước khi chúng ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm, nên ban quản lý nhà máy phải lên kế hoạch trước để điều chỉnh những sai lệch tiềm ẩn so với các giới hạn quan trọng đã thiết lập. Bất cứ khi nào vượt quá giới hạn cho điểm kiểm soát tới hạn, nhà máy sẽ cần phải có biện pháp khắc phục ngay lập tức.

Ban quản lý nhà máy phải xác định trước hành động khắc phục. Các nhân viên giám sát điểm kiểm soát tới hạn nên hiểu quy trình này và được đào tạo để thực hiện các hành động khắc phục phù hợp.

Nguyên tắc 6: Thiết lập thủ tục xác minh

Xác minh là việc áp dụng các phương pháp, quy trình, kiểm tra và các đánh giá khác, ngoài việc giám sát, để xác định việc tuân thủ kế hoạch HACCP.

Một số ví dụ về xác minh là hiệu chuẩn các công cụ giám sát quá trình theo các khoảng thời gian xác định, quan sát trực tiếp các hoạt động giám sát và hành động khắc phục. Ngoài ra, việc lấy mẫu sản phẩm, xem xét và kiểm tra hồ sơ giám sát có thể phục vụ để xác minh hệ thống HACCP.

Ban quản lý nhà máy cần kiểm tra xem các nhân viên có đang lưu giữ hồ sơ HACCP chính xác và kịp thời hay không.

7 nguyên tắc haccp
7 nguyên tắc haccp

Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ

Duy trì hồ sơ HACCP thích hợp là một phần thiết yếu của hệ thống HACCP. Các hồ sơ HACCP chính xác và đầy đủ có thể rất hữu ích cho:

– Tài liệu về sự tuân thủ kế hoạch HACCP được thiết lập;

– Truy tìm lịch sử của một yếu tố, hoạt động trong quá trình hoặc thành phẩm khi có vấn đề phát sinh;

– Xác định xu hướng trong một hoạt động cụ thể có thể dẫn đến sai lệch nếu không được sửa chữa;

– Xác định và thu hẹp sản phẩm thu hồi.

Hồ sơ của hệ thống HACCP phải bao gồm các hồ sơ cho các điểm kiểm soát giới hạn, thiết lập giới hạn, hành động khắc phục, kết quả của hoạt động xác minh và kế hoạch HACCP bao gồm phân tích mối nguy.

Để thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ, quản lý nhà máy có thể:

– Phát triển các hình thức để ghi lại đầy đủ các hành động khắc phục được thực hiện khi có sai lệch;

– Xác định nhân viên chịu trách nhiệm nhập dữ liệu giám sát vào hồ sơ và đảm bảo rằng họ hiểu vai trò của họ.

Tiêu chuẩn HACCP áp dụng cho những doanh nghiệp nào?

Như những tiêu chuẩn khác, khi được thiết lập thì đều được tính toán kỹ lưỡng nhằm mục đích cụ thể và được hướng đên các đối tưởng riêng biệt. Về tiêu chuẩn an toàn thực phẩm HACCP sẽ được hướng đến áp dụng cho các doanh nghiệp sau:

  • Các tổ chức/doanh nghiệp hoạt động trong lĩnh vực thực phẩm sản xuất trong nước: bánh mì, rau củ quả, đồ uống, thực phẩm đông lạnh, đóng hộp, các trang trại chăn nuôi,…
  • Các tổ chức/doanh nghiệp nước ngoài hoặc liên doanh với nước ngoài bắt buộc phải áp dụng HACCP để đồng bộ với công ty mẹ.
  • Các nhà cung cấp thực phẩm như: bệnh viện, nhà hàng, trường học, khách sạn,… và các dịch vụ hỗ trợ bao gồm lưu trữ và phân phối thực phẩm dịch vụ đóng gói, bảo quản hay vệ sinh.
  • Các tổ chức/doanh nghiệp hoạt động có liên quan đến thực phẩm.

Lý do doanh nghiệp thực phẩm nên đăng ký chứng nhận HACCP

Nếu doanh nghiệp của bạn đang vận hành sản xuất và kinh doanh các mặt hàng trong lĩnh vực thực phẩm thì dưới đây là những lý do bạn nên đăng ký chứng nhận HACCP:

Quản lý rủi ro cho doanh nghiệp

Mục tiêu của HACCP là hướng dẫn thực hành sản xuất tốt và phân tích, kiểm soát các mối nguy. Có HACCP sẽ giúp doanh nghiệp bạn thực hiện tốt việc phòng ngừa các rủi ro và giảm thiểu thiệt hại do rủi ro gây ra. Chất lượng sản phẩm hàng hóa ổn định.

Nâng cao uy tín về chất lượng sản phẩm

Có chứng nhận HACCP, doanh nghiệp bạn sẽ được khẳng định rằng sản phẩm của mình được đảm bảo về an toàn thực phẩm. Có lợi cho quá trình đàm phán, ký kết các hợp đồng thương mại.

Nâng cao năng lực cạnh tranh của doanh nghiệp

HACCP làm tăng tính cạnh tranh,khả năng chiếm lĩnh thị trường và mở rộng thị trường hơn nhiều so với những đối thủ khác, nhất là trong ngành xuất khẩu thực phẩm.

Được phép sử dụng dấu chứng nhận

Doanh nghiệp bạn sẽ được phép sử dụng dấu chứng nhận để in trên bao bì nhãn hàng của mình. Là cơ sở để tạo lòng tin với khách hàng và đối tác.

Trên đây là các quy định về 7 nguyên tắc haccp. Nếu như bạn đang gặp phải khó khăn trong quá trình tìm hiểu về 7 nguyên tắc haccp và những vấn đề pháp lý liên quan, hãy liên hệ Luật Rong Ba để được tư vấn miễn phí. Chúng tôi chuyên tư vấn các thủ tục pháp lý trọn gói, chất lượng, uy tín mà quý khách đang tìm kiếm. 

Recommended For You

About the Author:

Hotline: 0347 362 775
Tư Vấn Online
Gọi: 0347 362 775